Bûche façon tarte au citron meringuée


Enfin une bûche au citron meringuée sur ce blog. Cela manquait cruellement à ma panoplie de bûche de Noël. Pourtant j’adore le citron mais je n’avais pas encore proposer une recette de bûche façon tarte au citron meringuée.




Pour les amateurs de citron c’est la bûche qu’il vous faut. Elle est composée d’une crème au citron, un biscuit type génoise et un sirop de citron le tout surplombé d’une meringue italienne passée au chalumeau.
Pour éviter l’impression de « tout mou », j’ai ajouté des éclats d’amande sur mon biscuit génoise, pour avoir un peu de croquant.

Bûche façon tarte au citron meringuée
Tout le plaisir de la tarte au citron meringuée, dans une bûche de Noël
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Temps de préparation:
2 heures
Temps de cuisson:
30 minutes
Temps total:
2 heures 30 minutes
Type de plat: DessertCuisine: FrançaisePortions: 8 personnes

Ingredients

Crème au citron
2 citrons jaunes bio
1 lime bio
80 g de beurre
175 g de sucre
3 œufs
Biscuit façon génoise
4 oeufs
90 g de sucre
60 g de farine
50 g de fécule de maïs
1 pincée de sel
50 g d' éclats d'amande Vahiné
Sirop de sucre
50 g d' eau
50 g de jus de citron
100 g de sucre
Meringue italienne
3 blancs d'oeuf
170 g de sucre
50 g d' eau
2 c. à soupe de zeste de citron

Instructions

Crème citron
Réaliser la crème citron selon la recette de lemon curd
En quelques mots : Mélanger tous les ingrédients dans un bol en verre placé au dessus d'un bain-marie. Remuer sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe.
Transvaser dans un bol et faire refroidir.
Réaliser le biscuit
Préchauffer votre four à 220°C.
Chemiser une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé.
Séparer les jaunes des blancs d'oeuf. Réserver 3 c. à soupe de sucre.
Fouetter les jaunes et le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter petit à petit la farine et la fécule.
Battre les blancs en neige. Les serrer avec le sucre. Les incorporer délicatement au mélange à l’aide d’une spatule. Commencer par utiliser environ un quart des blancs pour détendre la pâte. Puis ajouter le reste au fur et à mesure.
Répartir équitablement la préparation sur la plaque à pâtisserie.
Faire un biscuit pour bûche
Répartir les éclats d'amande sur le biscuit. Enfourner pour 6 minutes de cuisson.
Faire une génoise aux éclats d'amande
Réaliser le sirop
Pendant la cuisson de la génoise, porter à ébullition l'eau avec le jus de citron et le sucre. Le sucre doit être entièrement fondu et le mélange doit être bien sirupeux.
Montage de la bûche
Déposer le biscuit cuit sur une feuille de papier cuisson, face aux éclats d'amande sur le dessus.
Puncher le biscuit avec la totalité du sirop.
Biscuits avec sirop de citron
Répartir le lemon curd en couche relativement épaisse sur le biscuit à l'aide d'une spatule.
Etaler le lemon curd sur la bûche
La génoise ne doit plus être visible par transparence.
Bûche à la crème au citron
Commencer à rouler votre biscuit en serrant bien. Continuer en serrant toujours afin de bien faire adhérer le biscuit à la crème.
Bûche de Noël roulée au citron
Envelopper votre biscuit dans le papier et serrer à l'aide d'un objet (la plaque à biscuit par exemple), jusqu'à ce que la crème ressorte des côtés, afin d'être sur que votre bûche est bien serrée.
Comment bien serrer une bûche de Noël
Placer au froid dans le papier cuisson.
Réaliser la meringue italienne
Réaliser un sirop de sucre : Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition et monter jusqu'à 118°C. Ajouter les zestes de citron.
Pendant ce temps, battre les blancs en neige dans votre robot. Battre doucement au début et augmenter la vitesse au fur et à mesure. Les œufs doivent être bien mousseux et avoir doublé de volume.
Lorsque le sirop est à 118°C, prendre la casserole. Baisser la vitesse du batteur. Verser le sirop de sucre sur les œufs en fin filet.
Augmenter la vitesse et battre jusqu'à ce que les œufs aient refroidit. Vous avez alors une magnifique meringue italienne.
Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.
Finaliser le dressage
Couper les extrémités de la bûche à l'aide d'un couteau bien aiguisé.Déposer de la meringue sur les extrémités. Étaler avec une spatule.
Pocher la meringue en fines écaille sur l'ensemble de la bûche.
A l'aide d'un chalumeau, faire colorer la meringue.
Servir ou placer au frais jusqu'au service.
Notes
Vous pouvez également utiliser de l'écorce de citron confit dans la crème au citron, pour ajouter un peu de texture.

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